京橋のフレンチレストラン「シェ・イノ」のオーナー・シェフ井上旭氏。日本のフランス料理界のトップシェフとして、その名を知らぬ者はいない。21歳で単身ヨーロッパに渡り、フランス・ロアンヌの「トロワグロ」、パリの「マキシム」で修業。帰国後は銀座「レカン」の総料理長などを務め、1984年にオーナーシェフとして「シェ・イノ」をオープン。2004年に現在の場所に店舗を移した。オマール海老とアヴォカドのサラダ カブ包み、フォアグラのフラン ポルト酒風味、舌平目のブレゼ・アルベール"、仔羊のパイ包み焼き・マリアカラス"など、井上シェフが手がける特別メニューを、世界各地から取り寄せた900種類以上のワインとともに。

フランス料理界の巨匠、アラン・デュカスとシャネルとのコラボレーションによって誕生したレストラン「ベージュ アラン・デュカス 東京」。シャネル銀座ビルディングの最上階の、銀座の街を一望できるダイニングは、東京随一のロケーションと言っていい。総料理長ジェローム・ラクレソニエールによるコンテンポラリーフレンチは、シャネルのエスプリを存分に感じさせる店内、そしてシャネル所有の厳選されたワインリストは、その料理の数々と素晴らしいマリアージュを生み出す。

8年間をヨーロッパの三つ星レストランで修業した成澤由浩氏。帰国後、小田原に開いた「ラ・ナプール」は、最高、最良の食材を惜しみなく使う名店として、瞬く間にその名をとどろかせた。その成澤氏が2003年11月に店舗を青山に移転してから5年、「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」と名を変えたその店の名声は高まるばかりである。店内はつねに気品があり、ラグジュアリーな雰囲気。青山という土地に新たなステイタスと、スタイルをもたらしたと言えるだろう。もちろん料理は、成澤氏が心を込めたメニューが並ぶ。なんといっても12ヶ月それぞれに月替わりのコレクションが用意されているのが素晴らしい。これはフランスと日本、それぞれの季節の食材をより正確に毎月表現し、伝えたいという想いがあるから。氏の料理を一度でも口にしたならば、その季節が訪れるたび、我々はその至高の味を思いだすはずだ。

1940年代、香港の富豪たちは食事会を催し、大切な友人を互いに招きあっていた。その席の豪華な出張料理と細やかな気配りでもてなした腕利きの料理人たちこそ「福臨門」の祖となった人々である。大切なゲストへの「おもてなしの心」「気配りの心」は今も継承され、同店のスタッフや料理人たちは訪れる人々が望むサービスを常に心がけている。1989年日本国内の第1号店として東京・銀座にオープンした店舗は、2006年6月に世界の高級ブランドが集まる並木通へ移転し、リニューアル・オープンした。装いも新たになった店舗は、オーナーである徐維均氏の中国美術のコレクションや、同店のファンから贈られた絵画によって飾られ、優雅でありながら親しみある空間となっている。食器ももちろん選りすぐられたもの。高級宴会料理から家常菜まで幅広い広東料理の世界を楽しんでほしい。

山々に抱かれ、古寺の佇まいにも漂う静寂が心を穏やかにする大原の里。このまほろばの里で、一日一組限定で茶懐石を供しているのが「大原 卯菴」である。主人自ら大原の山へ入って汲んでくる自然の清冽な水を料理やお茶に使用。移り変わる四季折々の彩り、風情、野趣溢れる滋味、そして訪う客に応じて趣向を凝らした室礼を独自の「随所楽」の精神で堪能できる。本来、茶室にて全てが終結する懐石を、大原 卯菴では「卯菴流茶事」として、袴付、寄付、広間、茶室、囲炉裏……と、各部屋を使用し一つの茶事の流れを再現。随所に遊び心とアレンジが施され、茶の心得のない客でも茶事のおもてなしの心を愉しめるのだ。また作家の故・井上靖氏が命名した茶室「如春」は“春のようにゆっくりと、たおやかにやっていきなさい”という想いが込められている。洛北大原で、時を忘れ風雅な時間を過ごしたい。

メニューブックは置かずに、ゲストのニーズに応じて献立を用意する。そんな最上級のおもてなしをする料亭がある。北陸の小京都・金沢にある「日本料理 銭屋」である。そのおもてなしのマインドは、客がどこから来たのか、どのような用途で来店したのか、好き嫌いは何かなど、ゲストから様々なリクエストやニーズを聞いたうえで、その日の最高の献立を用意。まさに料理のオートクチュールを実現した料亭である。その舞台になるのは、個室6室、カウンター7席からなる、古美術品や洗練された調度品が演出する風雅な和の空間。ここで大切な人とのかけがえのない時間を心行くまで愉しめるように、最高のもてなしで迎えてくれる。また、茶道が盛んな金沢にふさわしく、客の自宅や茶室におもむき、茶懐石を用意してもくれるという。どのようなシチュエーションであっても、ゲストを常におもてなしの心で満たしたい、銭屋が変わらずに持ち続けるマインドである。