「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン1998」と「焼きたてチャーシューと旬の野菜の香り盛り前菜」。
エレガントな味わいと、若々しい生命力をあわせもつテタンジェ。中国料理の可能性を切り開く、ヌーベル・シノワの旗手、脇屋友詞シェフも、そんなテタンジェのファンのひとりだ。5月、13代目のシャンパーニュ騎士団の団長に任命された現シャンパーニュ・テタンジェ当主のピエール・エマニュエル・テタンジェ氏が、日本での叙任式のため来日。脇屋シェフも、シャンパーニュ騎士団のシュヴァリエ(騎士)の称号を受けることとなった。華々しく行われた叙任式の数日後、2人はテタンジェのシャンパーニュと脇屋シェフの中国料理とのマリアージュという興味深い探求を行うために再会した。場所は脇屋シェフの「Wakiya一笑美茶樓」。日本の四季の素材をふんだんに使い、体に優しい料理を提供する赤坂の名店である。
「脇屋さんの中国料理は、繊細で、食べ疲れしないもののように思えます。それはシャンパーニュも同じ。時代は洗練されたものを求めています。だからこそ、我々のテタンジェと、脇屋さんの料理は理想的なマッチングとなるでしょう」と、シェフの料理への期待を表現したテタンジェ氏。対して脇屋シェフは、「あまり試みられていないシャンパーニュとのマリアージュによって、中国料理が世界的な料理であることをより多くの人に知っていただきたい」のだという。
写真左／「プレリュード・グラン・クリュ」に、「ホワイトアスパラガス、アイナメ煎り焼き、山椒ソース」と、焼いた石に凍頂烏龍茶を注ぎその熱で蒸しあげる「チンシャン いろいろ野菜と活き巻海老、地蛤、凍頂烏龍蒸し」の組み合わせ。写真中央／蒸した野イチゴの甘みと豚肉の相性がすばらしい「発芽米と薄切り豚肉の香り蒸し いろいろ野菜添え」と、赤ワインが加えられた「キュヴェ・プレステージュ・ロゼ」。写真右／お茶で作ったプリンのデザートと、「ノクターン」。
マリアージュについて語る、テタンジェ氏。今回の来日は多忙なスケジュールの間をぬって行われた。
まず初めは「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン1998」と「焼きたてチャーシューと旬の野菜の香り盛り前菜」の組み合わせ。グラン・クリュのシャルドネの中でも、一番絞りの果汁しか使用しない力強さと優雅さが特徴のこの逸品と、「野菜の瑞々しさと蜜で焼き上げたポークの香ばしさのバランスが特徴」だという脇屋シェフの料理との相性はどのようなものだったのか。長い沈黙の後ようやく口をひらいたテタンジェ氏は、「シャンパーニュは、透明でニュートラルであるため素材の味を引き立たせる飲み物です。その意味で、素材の味わいとシャルドネの持ち味のバランスがとれ、非常にいい相性を作り出していますね」と、大満足の様子だった。
次は「プレリュード・グラン・クリュ」と「ホワイトアスパラガス、アイナメ煎り焼き、山椒ソース」、「チンシャン いろいろ野菜と活き巻海老、地蛤、凍頂烏龍蒸し」。ともに、中国料理に山椒や湯葉といった日本の食材や調理法を絶妙に組み合わせた脇屋シェフの発想に、「アーティスティック」だと非常に感銘を受けたようだった。素材の複雑なマッチングが、骨太で複雑な味わいのプレリュードと似通っており、そこが素晴らしいという評価。その後も、美しい色合いを持つ「キュヴェ・プレステージュ・ロゼ」や、熟成されたまろやかな「ノクターン」と、脇屋シェフの渾身のメニューとのマリアージュが試されたが、テタンジェ氏は、シェフの料理に集中し、ときにテタンジェとの相性を語るのを忘れてしまうほどの成功裏に会は終了した。
互いの情熱と研鑽にエールを送りあい、再会を約束したテタンジェ氏と脇屋シェフ。高みを目指す者同士の友情が育まれた貴重な会となった。
ピエール・エマニュエル・テタンジェ
1953年、フランス・ランス生まれ。テタンジェ社の創設者、ピエール・テタンジェの孫として、1976年よりテタンジェ・ファミリーの事業運営に参画。現在は、当主として同社を統括するほか、フランス・シャンパーニュの顔として世界を飛び回る。芸術にも造詣が深く、余暇には歴史や詩も楽しむ。
1958年、北海道札幌市生まれ。赤坂「山王飯店」、東京ヒルトンホテルなどを経て、1996年「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。2001年東京・赤坂に「Wakiya一笑美茶樓」（わきや いちえみちゃろう）をオープン。「伝統と創作」をモットーに、洗練された料理で日本の中国料理界をリードしている。
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更新日：2009年7月31日
